أنواع الملح الطعام
دليل لأنواع الملح المختلفة
الأملاح مواد أيونية في الكيمياء. يعتقد معظم الناس أن الملح هو كلوريد الصوديوم ، وهو ملح الطعام ، والترابط الأيوني لأيونات الصوديوم وأيونات الكلوريد ينتج كلوريد الصوديوم. نظرًا لأن كل أنيون كلوريد (Cl-) يحتوي على كاتيون صوديوم واحد (Na +) ، فإن الصيغة الكيميائية هي NaCl .
يشتمل ملح الطعام ، المعروف أيضًا باسم كلوريد الصوديوم (NaCl) ، على كمية متساوية من كاتيونات الصوديوم وأنيونات الكلوريد مرتبة في هيكل ثلاثي الأبعاد. تتناوب الكاتيونات والأنيونات في الأبعاد الثلاثة.
يعد الملح مكونًا قيمًا تم استخدامه في الطهي لعدة قرون. اعتاد الملح أن يكون بهارًا يأتي في شاكر ، ولم يفكر فيه معظم الناس أبدًا. تتوفر اليوم العديد من الأملاح المختلفة ، ولكل منها صفات مميزة وأغراض الطهي.
فيما يلي ملخص للأملاح العديدة التي يجب أن يعرفها الطاهي المنزلي.
1. ملح الطعام
ملح الطعام هو ملح عادي مع القليل من البلورات التي تدخل في الثقوب الصغيرة في هزازات الملح. ستجده في حزم خدمات الطعام وطاولات المطاعم والصناديق الأسطوانية في ممرات البقالة. الملح المعالج باليود هو نوع من ملح الطعام المعزز باليود لتجنب مرض تضخم الغدة الدرقية.
من وجهة نظر الطهي ، يجب أن يكون هدف الطاهي هو تتبيل الطبق بشكل صحيح بحيث لا يكون إضافة الملح على المائدة ضروريًا (أو مرغوبًا). نتيجة لذلك ، وبقدر ما تبنى طهاة المنزل الحديثون هذه الإستراتيجية ، تم تقليل استخدام ملح الطعام في التوابل بشكل كبير.
لا يزال ملح الطعام شائع الاستخدام في الخبز ، على الرغم من ذلك. يتحد الملح مع الجلوتينات الموجودة في القمح ليجعل العجين أكثر مرونة ويضيف نكهة. علاوة على ذلك ، تذوب بلوراته الصغيرة بسرعة في العجين ، مما يجعله الملح المفضل لخبز الخبز والمخبوزات الأخرى.
2. ملح كوشير
ملح الكوشر هو ملح خشن مع نكهة أنظف وأخف من ملح الطعام العادي ، مع بلورات أكبر تسمح له بالالتصاق بالأطباق بشكل أفضل واستخدامه في فرك التوابل وخلطات التوابل. يُضفي اليود المضاف إلى ملح الطعام نكهة معدنية قليلاً ، في حين أن ملح الكوشر خالي من المواد المضافة.
أصبح ملح الكوشر أكثر شيوعًا في الوصفات ، ولكن إذا كانت الوصفة تنص فقط على "الملح" ، فهذا يعني ملح الطعام. في حين أن الكوشر وأملاح المائدة لها نفس الوزن ، فإن البلورات العملاقة في ملح الكوشر تجعلها نصف مالحة من حيث الحجم مثل ملح الطعام. إذا كنت تستبدل ملح الكوشر بملح الطعام العادي في الوصفة ، فيجب عليك استخدام ضعف كمية ملح الكوشير التي تتطلبها الوصفة.
ومع ذلك ، فإن هذا التحويل ضروري فقط للوصفات التي تطلب الملح بكميات كبيرة ، مثل ملاعق صغيرة وملاعق كبيرة وأكواب. تتضمن وصفات الخبز المحددة بالفعل مكونات بالأوزان ، لذلك لن تحتاج إلى التحويل. من ناحية أخرى ، يعمل ملح الطعام بشكل أفضل في الخبز لأنه يذوب بسرعة أكبر.
3. ملح البحر
بالطبع ، البحر هو المصدر الرئيسي للملح في العالم ، لكن احتياطيات الملح الجوفية تُستخرج للاستخدام الغذائي. من ناحية أخرى ، تشكلت هذه الرواسب الجوفية منذ آلاف السنين عن طريق المحيطات التي لم تعد موجودة. حتى رواسب الملح في سلسلة جبال الهيمالايا تعود إلى الوقت الذي غُمرت فيه تلك الأراضي ، قبل ملايين السنين من بناء الجبال.
ينتج عن تبخير مياه البحر عناصر تسمى "ملح البحر" في أي ظرف من الظروف. يتم تصنيف الأنواع المختلفة وفقًا للمكان الذي تزرع فيه ، ولكل منها سماته ونكهاته المشتقة من المكونات النزرة. يمكن أن تأخذ أملاح البحر شكل رقائق أو بلورات دقيقة أو بلورات خشنة ويمكن أن تحتوي على مجموعة متنوعة من الألوان من المعادن المحلية وحتى الطحالب ، اعتمادًا على هذه المكونات وكيفية صنعها.
قد يكون التحويل بين ملح البحر والأملاح الأخرى في الوصفات غير موثوق به بسبب هذه النكهة والاختلافات التركيبية. نتيجة لذلك ، يفضل استخدام ملح البحر كزينة أو بهار بدلاً من التوابل الأولية في الطبق . أحد أشكال ملح البحر ، على وجه الخصوص ، فلور دي سيل ، جدير بالملاحظة. يتم جمع Fleur de sel يدويًا من برك ضحلة في بريتاني بفرنسا ، ولا يتشكل إلا في ظروف مناخية معينة ويجب حصاده يدويًا. نتيجة لذلك ، فهو متقطع ومكلف ، ويتكلف ما يزيد عن 30 دولارًا للرطل ، ويستخدم فقط كزينة أو بهار.
4. معالجة وجلب الأملاح
يستخدم الملح في علاجات التجفيف وحفظ اللحوم والمحلول الملحي لتخليل الخضار ومعالجة الدواجن واللحوم نظرًا لخصائصها الحافظة المستمدة من ميلها لامتصاص الماء من الأطعمة (فكر في البسطرمة واللحم البقري). غالبًا ما يتم تدخين اللحوم ، وهو نوع من الحفظ في حد ذاته ، جنبًا إلى جنب مع المعالجة أو الإحضار.
في حين أن جميع الملح له خصائص الحفظ هذه ، إلا أن هناك أملاح معالجة خاصة وأملاح جلب تم إنتاجها خصيصًا لغرضها. ملح المعالجة ، على سبيل المثال ، هو ملح عادي مضاف إليه كمية صغيرة من نترات الصوديوم ، وهو مفيد ضد الكائنات الحية الدقيقة التي تسبب التسمم الغذائي. تعطي أملاح المعالجة أيضًا الأطعمة المعالجة مثل لحم الخنزير المقدد ولحم البقر ولحم البقر المحمر لونها الوردي. تتكون أملاح التخمير والتخليل من الملح والسكر المذاب في الماء لتوفير سائل لذيذ يمكن استخدامه لتتبيل اللحوم والخضروات .
5. أملاح خاصة ومتبلة
تكثر الأملاح المتخصصة ، مثل ملح الهيمالايا الوردي (في الصورة أعلاه) وملح هاواي الأسود (الذي يحصل على لونه من الحمم السوداء في التربة حيث يتم حصادها). ما يفتقرون إليه في التطبيق العالمي (بمعنى آخر ، استخدام الملح الوردي في الهيمالايا لتتبيل مياه المعكرونة الخاصة بك لن يكون قرارًا ماليًا حكيمًا) ، فهم يعوضون النكهة الدقيقة والاختلافات في الملمس. نظرًا لأن العديد من هذه الأملاح تذوب بسرعة ، ضعها قبل التقديم مباشرة إذا كنت تستخدمها كمقبلات.
الأملاح المتبلة ، مثل ملح الثوم وملح الكرفس ، هي أملاح تم مزجها مع مواد وأعشاب وتوابل أخرى لعمل مزيج من النكهات.
ما هي بعض الطرق الأخرى لاستخدام ملح الكوشر؟
يعتبر ملح الكوشر أيضًا رائعًا لتدليك التوابل والمخللات والمحاليل الملحية والتعليب والتخليل لأن بلورات الملح تلتصق بالطعام. يمكنك حتى تناول أكواب المارغريتا مع ملح كوشير.
قم دائمًا بملح الماء بسخاء عند سلق البطاطس أو الخضار أو المعكرونة . ليس لأنه يجعل الماء يغلي بشكل أسرع ، وكما يعتقد البعض ، لا يفعل ذلك. لكن لأنه يحسن نكهة طعامك! لأن الماء ليس له نكهة ، فإن الطعام المحضر به سيكون لطيفًا وعديم النكهة.
يوصي بعض الخبراء بأن تكون مياهك مالحة مثل مياه البحر. نظرًا لأن مياه البحر ليست كلها مالحة بشكل متساوٍ ، فهذا أمر اعتباطي إلى حد ما. الهدف هو أن يكون للمياه نكهة مالحة. قلبي كمية صغيرة في كل مرة لتذوب. ثم تذوقه واضبطه حسب الحاجة. ضع في اعتبارك أنه يمكنك دائمًا إضافة المزيد. إذا قمت بإفراط في الملح ، فتخلص من بعض الماء المملح واستبدله بالمياه العذبة . استمر في التذوق حتى تصبح مثالية. ملح الماء قبل أن يغلي حتى تتمكن من تذوقه دون حرق لسانك.
ما هي الفوائد الصحية للملح؟
يمكن أن يؤدي تقليص الملح إلى خفض ضغط الدم ، لكن الفرق طفيف عادة. وفقًا لجمعية القلب الأمريكية ، يؤدي تقليل تناول الملح من المستويات المتوسطة (حوالي 3400 مجم) إلى المستويات المقترحة اتحاديًا (لا يزيد عن 2300 مجم) إلى انخفاض ضغط الدم بنسبة 1٪ إلى 2٪ .
يتأثر ضغط الدم أيضًا بأشياء أخرى. ضغط الدم ، على سبيل المثال ، يرتفع مع زيادة الوزن وينخفض مع فقدان الوزن . نتيجة لذلك ، يمكن أن يساعد الحفاظ على وزن صحي في الوقاية من ارتفاع ضغط الدم. يبدو أن تناول وجبات غنية بالبوتاسيوم يخفف من بعض الآثار الضارة لاستهلاك الملح المفرط على ضغط الدم. في الدراسات التي قارنت تناول الملح في بلدان مختلفة حول العالم ، لم يتم ربط تناول الملح بارتفاع ضغط الدم. الأشخاص الذين يستهلكون كميات أقل من الملح ليس بالضرورة أن يكون لديهم أمراض قلبية أقل من الأشخاص الذين يستهلكون الكثير من الملح.
علاوة على ذلك ، فإن الملح له تأثير مباشر على العناصر الغذائية الأخرى. قد يؤدي استهلاك الكثير من الملح ، على سبيل المثال ، إلى إفراز المزيد من الكالسيوم في البول. لأن الكالسيوم يساعد في تقوية العظام ، فإن الأشخاص الذين يتبعون نظامًا غذائيًا عالي الملح قد يحتاجون إلى كالسيوم إضافي لتعويض الكالسيوم المفقود (إلى جانب الصوديوم الزائد). يؤدي النظام الغذائي الغني بالملح أيضًا إلى زيادة الكالسيوم في البول ، وهو المكون الأساسي لحصوات الكلى ، وبالتالي قد يؤدي اتباع نظام غذائي غني بالملح إلى الإصابة بحصوات الكلى الشديدة.
ما هي كمية الملح الكافية؟
من المثير للدهشة وجود القليل من المعلومات حول عدد الملح الذي يحتاجه البشر. في المتوسط ، يستهلك الأمريكيون حوالي 3400 مجم من الملح يوميًا. نصحت الحكومة الأمريكية وجماعات مثل جمعية القلب الأمريكية الأفراد باستهلاك كميات أقل من الملح لعقود. توصي المعايير الغذائية الحالية بما لا يزيد عن 2300 مجم من الصوديوم يوميًا للمراهقين والبالغين - ما يقرب من ملعقة صغيرة من الملح. بالنسبة للمجموعات المعرضة لخطر متزايد من الإصابة بأمراض القلب ، مثل الأمريكيين من أصل أفريقي والذين تزيد أعمارهم عن 50 عامًا ، لا يوصى بأكثر من 1500 مجم في اليوم.
عندما لم تكن هناك أدلة كافية حول الملح الغذائي والصحة في السبعينيات ، تم وضع المبادئ التوجيهية الغذائية الأمريكية. بالنظر إلى المعلومات المتاحة في ذلك الوقت ، كانت المعايير هي أفضل تخمين. ومع ذلك ، كان للتوصيات تأثير ضئيل على سلوك الناس. بين عامي 1957 و 2003 ، كان متوسط استهلاك الملح اليومي في الولايات المتحدة 3400 مجم.
دليل لأنواع الملح المختلفة
علاوة على ذلك ، على الرغم من قيام الشركات المصنعة بإضافة المزيد من الملح إلى الوجبات التجارية ، فقد ظل تناول الملح ثابتًا. يوضح هذا الانتظام في استهلاك الملح أن تناول الملح يتم تنظيمه تلقائيًا. هل هذا يعني أن الناس يختارون الكمية المناسبة من الملح على غريزة؟ ربما حاول الكثيرون اتباع المعايير الجديدة باستخدام كمية أقل من الملح على المائدة ولكنهم امتصوا عن غير قصد المزيد من الملح في العناصر المعدة لهم.
لماذا نحتاج الملح؟
الملح ، وخاصة أيونات الصوديوم (Na +) الموجودة في شكله كلوريد الصوديوم ، مطلوب من أجل الأداء السليم لجميع خلايانا. الإلكتروليتات هي مركبات تحتوي على الملح والبوتاسيوم والتي تذوب في الماء وتنتج الأيونات. المحلول الناتج قادر على حمل تيار كهربائي. تعتمد العديد من الأنظمة في جسم الإنسان على الإشارات الكهربائية للاتصال ، خاصة في الجهاز العصبي والدماغ والعضلات.
نظرًا لأن الصوديوم هو أكثر الأيونات الموجبة وفرة في السوائل الفسيولوجية ، فإن تركيزه يحدد التركيز الكلي للمواد المذابة (الأسمولية). عندما يفصل غشاء سائلين بأوزموليات متفاوتة ، يميل الماء إلى التدفق عبر الغشاء لمعادلة التركيزات. ينتقل الماء فوق الغشاء شبه القابل للنفاذ من منطقة تركيز منخفض الذوبان إلى منطقة تركيز عالي الذائبة بالتناضح (الشكل 2).
يتم فصل السائل الموجود داخل الخلايا عن السائل الموجود في الدورة الدموية في حالة سوائل الجسم. نتيجة لذلك ، إذا اختلفت الأسمولية في الدم عن تلك الموجودة في الخلايا ، فقد يزيد أو ينقص الحجم الكلي للسائل في الخلايا. ستفقد سوائل الجسم الماء إذا لم يكن هناك ما يكفي من الملح ، مما يؤدي إلى الجفاف وانخفاض ضغط الدم وربما الموت.
يتم التخلص من الملح عن طريق البول والعرق. لأن الجسم يتخلص من الملح ، فيجب إمداده بانتظام. حتى عندما يتم تلبية احتياجاتهم ، يختار معظم الناس الاستمرار في تناول الملح. هل يمكن للأفراد الاستفادة من تناول المزيد من الملح لأسباب لا يفهمها العلماء بشكل كامل؟ تعتقد بعض الدراسات أن الاستهلاك المفرط للملح هو مجرد سلوك مكتسب أو إدمان. يجادل آخرون بأن تفضيلات الناس للملح قد تطورت ، حتى عندما لا يحتاجون إليها.
خاتمة
نستخدم مصطلح "ملح" للإشارة إلى أي مادة تتشكل عندما يتفاعل حمض ما مع قاعدة ، وهو ما يُعرف باسم تفاعل التعادل. الترابط الأيوني ، ودرجات حرارة الانصهار العالية نسبيًا ، والتوصيل الكهربائي عند الذوبان أو في المحلول ، والبنية البلورية كمادة صلبة كلها خصائص تشترك فيها هذه الأملاح. على الرغم من وجود العديد من النتائج قصيرة المدى التي يجب أن تكون على دراية بها ، إلا أن هناك أيضًا عواقب طويلة المدى للاستهلاك المفرط للملح. تضخم عضلة القلب ، والصداع ، وفشل القلب ، وارتفاع ضغط الدم ، وأمراض الكلى ، وحصوات الكلى ، وهشاشة العظام ، وسرطان المعدة ، والسكتة الدماغية كلها آثار جانبية محتملة.
